Pure belevenis. Een trend die snel weer over zal gaan of de sleutel tot succes in de horeca? Succes is niet onbekend voor de Librije, al 20 jaar leggen Jonnie en Thérèse Boer de lat hoger dan hoog in hun, met reeds drie Michelinsterren bekroonde, restaurant in Zwolle. Maar hun idee om Librije’s Atelier te beginnen en iedereen de kans te bieden om te beleven hoe het is om te koken in zo’n mooi restaurant is zó leuk, dat is geen trend, dat moet voor altijd een succes blijven.

Koken met regionale en seizoensgebonden producten zou de specialiteit van de Librije zijn, echter, zelf stellen Jonnie en Thérèse dat ze speciaal zijn omdat ze juist geen specialiteit hebben. Zij stellen: “Koken en bedienen met hart en ziel, vanuit je gevoel, maakt alles immers speciaal”. Toch voelt het voor ons ongelooflijk speciaal om bij Librije’s Atelier binnen te stappen voor een 3-gangenkookworkshop en ons te laten verrassen door wat de avond ons zal brengen.

Ontvangst met een lolly

Bij binnenkomst wordt het meteen duidelijk, vanavond wordt jij in de watten gelegd. Een heerlijk glaasje wijn, de beroemde lolly van gekonfijte eendenlever en rode biet en uitstekende service, die netjes, maar toch zeer persoonlijk is. Met een groep van zeventien personen worden we uitgenodigd om de twee chefs te volgen naar het centrale werkblad. Ik weet heel wat van koken, maar zelfs ik was enigszins geïmponeerd door de snelheid en de nonchalance waarmee de drie gerechten uitgelegd werden. Gelukkig konden we alles nalezen.

Op het menu:

• Licht gerookte makreel met spitskool en yuzu
• Boerderijeend met maïs, bietjes en zwarte olijf
• Drop met pistachecake, mango en yoghurt

De groep werd ingedeeld in drie groepen van ongeveer zes personen. Elke groep maakt alle drie de gerechten. Mijn wijntje wordt bijgeschonken, ik krijg een heerlijk mosterdsoepje, ik zou bijna vergeten dat er nog werk aan de winkel is! Veel werk! Samen met mijn zus ben ik verantwoordelijk voor het hoofdgerecht, de eend. Voor dit ene gerecht moeten we acht(!) verschillende dingen klaar maken.

Wat een feest om te mogen koken met zulke mooie apparatuur. The big green egg, een hogedruk stoomoven van Miele, de Kitchen Aid, gasbrandertjes, een warmtebrug, het één nog leuker dan het ander! Het koken zelf is behalve leerzaam, bovenal heel gezellig. De sfeer is heel ongedwongen. Was ik eerst nog bang dat ik misschien de hele eend zou verpesten en we niets te eten zouden krijgen, na een paar minuten stond ik de eend roekeloos in te snijden.

Durf slordig te zijn
Toen we allemaal klaar waren met de mise en place mochten alle voorgerecht-koppels zich verzamelen rondom één van de chefs. En dit is waar je pas echt merkt dat je op sterrenniveau aan het koken bent. In no time worden al die gekke, onverwachte ingrediëntjes samengevoegd tot een prachtig gerecht dat bijna zonde is om op te eten. De truc, kleurtjes mooi combineren en stiekem toch ook slordig durven te zijn. Andere truc waar ik nog wel iets van kan leren; spaarzaamheid, niet alles hoeft op het bord.

Voorgerecht: Licht gerookte makreel met spitskool en yuzu
Aan de lange tafel krijgen we onze eigen gemaakte gerechten voor onze neus, over het heerlijke bijpassende glas wijn wordt verteld en dan is het tijd om te proeven hoe al die bijzondere smaken combineren tot een onwaarschijnlijk goed smakenpalet.

Het voorgerecht was als volgt opgebouwd. De makreel is in een big green egg, een waanzinnig stoere binnen-barbecue,  gerookt op houtsnippers van elzen en kersen hout. De spitskool salade is aangemaakt met onder andere furikake kruiden, sushi azijn en mango puree. Een simpel ingrediënt als wortel wordt spectaculair door deze te marineren in citroengras, zoetzuur, gember en koriander. Vervolgens zijn hollandse garnaaltjes op smaak gebracht met ponzu en is het bord afgemaakt met eetbare bloemen,  yuzu crème uit een spuitzak met daarin een gitzwart zelfgemaakt tapioca chipje. Bijzonder, toch?

Hoofdgerecht: Boerderijeend met maïs, bietjes en zwarte olijf
Joepie, om te beginnen mocht ik mij ontfermen over een mix van mijn favoriete zaden en granen; quinoa, boekweit en bulgur. Deze werden ‘gewoon’ gaar gekookt, maar wat ik echt héél lekker en leuk vond was het feit dat er krokante gepofte boekweit doorheen ging (dit recept volgt binnenkort op Dishesdief). De eendenborst werd gemarineerd in japanse kruiden (ook te koop in de lijn van Jonnie & Boer, het heet Shichimi Togarashi) en vervolgens gebakken op het vet.  Naast geroosterde mais met een gasbrandertje maakten we van mais, bouillon, agar en gelatine een zachte substantie, vervolgens lieten we dit opstijven in de vriezer om er uiteindelijk rondjes uit te steken, prachtig op het bord! Van de eendenjus maakten we door steranijs en bietensap toe te voegen een fantastische roodkleurige saus die heerlijk combineerde met zoetzuur gemarineerde rode bietjes. Ten slotte maakten we van knolselderij, zwarte olijven en inktvisinkt nog een gitzwarte puree die misschien zelfs iets té verrassend was, naar mijn smaak dan. Maar als eindresultaat, absoluut een spectaculair hoofdgerecht.

Nagerecht: Drop met pistachecake, mango en yoghurt
Ohhh, wat was dit lekker, ik ben trots te zeggen dat ik toestemming heb gekregen om dit recept met jullie te delen en dit recept zal dan ook binnenkort op Dishesdief verschijnen! Wat is het precies? Een waanzinnge pistache cake, maar echt, waanzinnig lekker, die verkruimeld op het bord werd gelegd. Zelfgemaakt superfris yoghurt ijs met limoen. Stukjes verse mango en een mango gel met agar. Daarbij een heel verrassende drop crème van verwarmde drop, suiker, water en mascarpone en ten slotte een ontzettend leuke toevoeging; zelfgemaakte flinterdunne karamel van suiker en witte chocolade uit de oven.

Conclusie
Tijdens de koffie met madeleines was het een mooi moment om terug te blikken op de avond. Misschien kwam het omdat we ook net te horen kregen dat we alle recepten en de mooie Librije-schorten mee naar huis mochten nemen, maar we waren uitzinnig. We houden allemaal van koken en ook al beheersen we allemaal redelijk wat kooktechnieken, dat moet ook wel echt als je naar deze workshops gaat, het was een ontzettende uitdaging om te kijken of het zou lukken om zulke mooie gerechten te maken en onder leiding van de ontzettend vriendelijke chefs lukte dat ook nog eens gewoon. Een ontzettend gezellige, inspirerende avond vol (h)eerlijke producten, prachtige gerechten en mooie wijnen. Niet zomaar een workshop, echt een belevenis!

Wil je meer informatie over de workshops van Librije’s Atelier? Bezoek dan nu hun website.